Carne cruda sobre un hueso caliente: la propuesta de Barra Baja en Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, a pocos pasos del centro histórico de Sevilla, la cocina de Barra Baja queda a la vista de quien se quiera sentar en la barra. Frente a los comensales trabaja Rafa Liñán, responsable de una carta que se organiza por tipos de producto y que combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas, siempre con productos de origen andaluz. La elección del asiento define la experiencia: la mesa ofrece la clásica quietud del comedor, mientras que la barra permite seguir el armado y la terminación de cada plato, con el horno de carbón funcionando como telón de fondo.

Carne cruda, tuétano atemperado

Entre los platos que se mantienen desde los primeros tiempos del restaurante aparece un steak tartar que se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente pasado por el horno. La carne, de vaca retinta criada en el Bajo Guadalquivir, se pica a cuchillo y se condimenta antes de recibir el tuétano. El resultado combina la frescura de la carne cruda con la grasa fundida del tuétano, que llega tibio pero no caliente como para cocinar el bocado. El propio cocinero sugiere tomar el tenedor hasta la base del hueso y llevar a la boca carne y tuétano en una sola pasada, para que el tratamiento térmico de uno altere la textura del otro sin terminar de cocinar la carne.

Brasas, curas y frituras

El carbón no se reduce al tuétano. En la carta conviven ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y una vieira curada servida con gazpachuelo cítrico, un emulsionado frío a base de mahonesa y caldo de pescado típico de la cocina andaluza. Entre las verduras, la berenjena frita se presenta con miso blanco y castañas de cajú, un cruce entre la huerta del sur de España y la fermentación asiática. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional del producto; otras, como el tartar sobre tuétano, forman parte del repertorio estable desde la apertura.

• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picado a cuchillo, servido sobre tuétano atemperado en un hueso.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Selección de vinos con foco en proyectos pequeños y etiquetas andaluzas.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como cierre dulce.

Vinos y final

La carta de bebidas, según la propuesta declarada por Barra Baja, pone el acento en los vinos andaluces y en elaboraciones de pequeños productores, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el tramo final, el postre que repite desde hace años es un limón helado que llega acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un juego de frío y crujiente que opera como contrapunto a los sabores intensos de las brasas. En conjunto, la oferta plantea una misma decisión a lo largo de toda la noche: observar el trabajo en la cocina desde la barra o sentarse a una mesa, dejar que los fuegos del carbón se escuchen de cerca o tomarlos solo como un aroma de fondo. ¿Te resulta parte de la experiencia comer mirando a los cocineros, o preferís que la cocina quede del otro lado de la pared?