Croquetas de calabaza y queso: una masa sin harina que apuesta al doble rebozado

La calabaza asoma como protagonista en las cocinas de otoño y, para muchos hogares, termina reducida a un puré que acompaña pastas o se sirve como guarnición. La cocina, sin embargo, le encuentra una vuelta distinta: convertirla en la base de unas croquetas que renuncian a la bechamel y, con ella, a la harina y la manteca, y aun así logran sostenerse en la fritura gracias a una cobertura reforzada con pan rallado y huevo batidos en dos pasadas. La transformación es sencilla y, según la receta, no exige ingredientes fuera del alcance de cualquier verdulería de barrio.

El primer paso se juega en el microondas: la calabaza, cortada en trozos, se cocina unos diez minutos hasta quedar tierna. Mientras tanto, en una sartén, se rehogan cebolleta y ajo en aceite. Cuando el ajo empieza a dorarse, llega el momento de sumar los trozos de calabaza cocidos y aplastarlos directamente en la sartén, hasta conseguir un puré parejo que concentre el sabor de la verdura.

El parmesano, un compactador con gusto

Sobre el puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. Más allá de la cuota de sabor, el parmesano cumple un rol casi mecánico: ayuda a compactar la masa sin quitarle la cremosidad que caracteriza a estas croquetas. La preparación, antes de pasar al armado, necesita enfriarse por completo; cualquier intento de dar forma con la masa todavía caliente termina en un intento frustrado.

Para cada croqueta se toma una porción del puré frío, se abre un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que se funde durante la fritura y queda como corazón líquido de la pieza. El cierre tiene que ser prolijo: la masa debe envolver bien al queso para que no se escape en el aceite.

Doble rebozado para una masa que tiende a abrirse

El punto más delicado de la receta no está en la masa sino en la cobertura. La preparación, cremosa de por sí, tiende a deshacerse en la fritura. Por eso se recurre al doble rebozado clásico: primero pan rallado, después huevo batido y, otra vez, pan rallado. Esa doble capa endurece la cobertura y permite darle forma a un bollo tan blando, explican los especialistas, que de otro modo resultaría imposible de manipular.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta conseguir un dorado parejo. Las croquetas se retiran con espumadera y se apoyan sobre papel absorbente antes de pasar a la mesa, donde funcionan como aperitivo o como cena ligera, acompañadas por una ensalada.

La receta no depende de productos difíciles de conseguir ni de técnicas complejas. La calabaza de temporada es la base; el gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda bien. ¿Usás algún otro relleno para croquetas sin bechamel? Contanos en los comentarios.