De lunes a domingo, ocho platos de estación para armar la semana sin perder el rumbo

En las verdulerías de Buenos Aires ya aparecen los primeros ramilletes de frutillas con aroma intenso, todavía no es la plenitud de la temporada pero alcanzan para coronar una tarta, mientras los puestos de hojas verdes ofrecen espinaca brillante y acelga de penca ancha, y los mostradores de estación exhiben espárragos gruesos, zapallitos redondos del tamaño de una pelota de tenis y coronas de brócoli compactas que todavía conservan las hojas envolventes, un paisaje que anticipa el cambio de aire y que en la cocina se traduce en platos de transición, a medio camino entre el invierno que se va y la primavera que todavía no termina de instalarse, con preparaciones que admiten tanto la rutina del tupper como la mesa larga del domingo.

La semana empieza liviana y termina a la barbacoa

La propuesta arranca el lunes con un bowl de arroz con huevo y palta, una combinación que se resuelve en veinte minutos y que admite comerse tibia o a temperatura ambiente, sigue el martes con una quiche de espárragos sobre masa brisée con relleno de huevos y crema, uno de los recursos clásicos de la cocina hogareña francesa, y continúa el miércoles con supremas de pollo doradas que se terminan en una salsa liviana de mostaza, queso descremado y espinaca fresca, una preparación que se cocina en pocos minutos y que puede funcionar tanto como plato principal como guarnición de una reunión más amplia.

El truco del jueves y la masa verde del sábado

• Jueves: revuelto de zapallitos con queso rallado agregado al final para que se derrita en el plato, un detalle que marca la diferencia y que además lo convierte en guarnición de carnes a la parrilla o de pollo al horno.
• Viernes: canastitas de brócoli rellenas con pollo desmenuzado y panceta dorada, cocidas en masa de empanada al horno, con la ventaja de que admiten más relleno que las empanadas tradicionales y no necesitan repulgue.
• Sábado: canelones de verdura con masa de panqueques hecha más gruesa que la dulce para que sostenga el relleno sin romperse, y con un agregado de espinaca o acelga licuada que le da un tono verde intenso.
• Domingo: ribs de cerdo a la barbacoa, costillas cocinadas lentamente en caldo y luego pasadas por horno con salsa, resultado dulce y ahumado, con cierre de tarta de frutillas con masa quebrada, dulce de leche, crema y frutillas frescas.

El cierre del domingo merece párrafo aparte porque la tarta de frutillas de Blanca Cotta se sostiene sobre una masa quebrada que se hornea a blanco, se cubre con una capa generosa de dulce de leche, se termina con crema batida y se corona con frutillas cortadas al medio que todavía conservan la corona verde, una imagen que remite a las mesas familiares de hace décadas y que en esta época del año se anticipa a la plena temporada, cuando las frutillas llegan en volumen y bajan de precio, un dato que los habituales de las ferias del Conurbano ya empiezan a comentar mientras hacen cola con la bolsa de consorcio.

La rutina semanal suele dejarse llevar por lo que hay en la heladera y no por lo que aparece en la verdulería, y ahí es donde esta clase de menú recupera su sentido práctico, porque al combinar hojas verdes, crucías y frutas de transición obliga a pasar por el puesto de la esquina en lugar de repetir la compra del mes, un ejercicio que en los barrios porteños todavía se ve en los carros cargados de acelga y espinaca que avanzan por las veredas de Boedo y Caballito, y que en las cocinas se traduce en el ruido de la sartén y en el olor a masa recién horneada que sube por las escaleras del edificio. ¿Cuál de estas ocho recetas se sumarían a la rotación habitual antes de que la primavera termine de instalarse y los espárragos dejen de aparecer en las góndolas?