Dos platos, casi las mismas calorías, y el cuerpo los leyó distinto: lo que dejó un ensayo con 57 adultos en el centro del debate sobre los ultraprocesados

Son las ocho de la mañana en el barrio de Constitución y Patricia, que atiende un kiosco de diarios sobre la calle Brasil, me cuenta mientras me sirve un café que hace meses viene leyendo etiquetas con una lupa prestada. Me dice que siempre se preguntó por qué dos paquetes de galletitas con igual cantidad de proteínas terminaban sintiéndose distinto en el cuerpo. Esa pregunta, casi sin saberlo, es la misma que se hicieron investigadores en un reciente ensayo clínico: dos comidas con una composición nutricional parecida pueden provocar reacciones fisiológicas muy diferentes si una de ellas es ultraprocesada. Y eso, aclaremos de entrada, no significa que comer un paquete de snacks vaya a generar diabetes mañana.

Un diseño pensado para aislar el procesamiento

El trabajo, que se difundió en los últimos días, reclutó a 57 adultos jóvenes con peso saludable y los asignó de manera aleatoria a dos condiciones. En una consumieron una opción ultraprocesada y en la otra una versión sin ese grado de elaboración industrial. Ambas rondaban las 300 calorías y estaban equiparadas en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, un detalle clave: la idea no fue comparar una hamburguesa con una ensalada, sino dos platos nutricionalmente gemelos, separados por el tipo de procesamiento.

Los ultraprocesados, vale la pena recordar, son productos que suelen incorporar ingredientes poco frecuentes en una cocina de casa: saborizantes, colorantes, emulsionantes, edulcorantes y otros aditivos. Hablamos de gaseosas, snacks de paquete, cereales azucarados de caja, comidas listas para calentar y otros tantos que inundan las góndolas acá en la zona centro. El ensayo no apunta a satanizarlos ni a salvarlos, sino a preguntarse si la sola elaboración industrial cambia algo en lo que pasa adentro del cuerpo después de comer.

Lo que hallaron los autores fue lo siguiente:

• La comida ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre fue similar entre ambas opciones. La insulina, recordemos, es la hormona que ayuda a las células a tomar la glucosa para usarla como energía o guardarla.
• Se registró un gasto energético ligeramente mayor tras la opción ultraprocesada, lo que suena contraintuitivo, porque uno esperaría menos eficiencia en un producto industrial.
• Hubo un menor uso de carbohidratos como combustible inmediato, es decir, el organismo pareció apoyarse más en otras fuentes para obtener energía.
• En las imágenes cerebrales aparecieron diferencias en regiones vinculadas a la valoración de los alimentos cuando los voluntarios observaban fotos de comida. Pero esa actividad no se tradujo en que eligieran más los ultraprocesados ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos.

Qué se midió y qué no se midió

Acá viene una distinción que me parece central y que muchas veces se pierde en las cadenas de WhatsApp: el ensayo midió respuestas fisiológicas agudas, lo que ocurrió en las horas posteriores a una sola ingesta controlada, en un grupo chico de jóvenes sanos. No evaluó si comer ultraprocesados durante meses engorda, ni si produce diabetes, ni si aumenta el riesgo de un infarto. Tampoco incluyó a personas con obesidad, con diabetes ni a adultos mayores, y por eso no se puede extrapolar lo que pasó adentro de un laboratorio a la mesa de un comedor escolar de Floresta o a la de cualquier familia de clase media del conurbano.

Los propios autores lo aclaran: todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explicó las diferencias. ¿Fue la estructura física del alimento? ¿Los aditivos? ¿El modo de cocción industrial? Son hipótesis abiertas. Que un mismo número de calorías y un mismo reparto de macronutrientes no haya producido el mismo efecto sugiere que la etiqueta nutricional, esa que Patricia revisa con su lupa, cuenta solo una parte de la historia. La otra parte, la del procesamiento, está empezando a escribirse.

Ahora bien, todo esto, ¿qué hace con la decisión cotidiana de qué poner en el carrito del súper? Nos deja, creo, en un lugar incómodo pero honesto: no alcanza con mirar proteínas, grasas y carbohidratos para hacerse una idea cabal de lo que un producto le hace al cuerpo. Hay algo más, todavía difuso, que la ciencia está tratando de nombrar. Mientras tanto, y a la espera de estudios más largos y con poblaciones más diversas, la lectura razonable es que un ensayo de 57 adultos jóvenes durante unas horas no alcanza para dictar sentencia sobre toda una categoría de alimentos. Patricia, mientras guarda los billetes y acomoda las revistas, me dice que va a seguir leyendo etiquetas, pero ahora con una pregunta nueva flotando en el aire: además de qué tiene el paquete, le va a preguntar a la marca cómo lo hizo. Es, probablemente, la mejor síntesis de lo que este estudio, con sus límites y todo, vino a poner sobre la mesa.