Empanadas del norte en el centro porteño: cinco locales que sostienen recetas de hace décadas

Las empanadas que se sirven en Buenos Aires no nacieron en Buenos Aires. En San Telmo y Recoleta sobreviven locales que trajeron preparaciones del noroeste argentino y, en algunos casos, llevan más de cuarenta años sirviéndolas con la misma receta de origen, en un escenario donde la competencia por el paladar del cliente se mide también en las pantallas de los teléfonos, con puntajes que van de 4,4 a 4,7 estrellas y miles de reseñas acumuladas.

Cinco direcciones, cinco provincias

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas; 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas, a 4.000 pesos la unidad.
• Peña La Morena (Recoleta, calle Austria): propuesta salteña abierta en 2018, con empanada de masa casera y carne cortada a cuchillo, además de humita en chala, locro y guiso de lentejas; salón ambientado como pulpería y música en vivo; 4,6 estrellas, cerca de 3.800 reseñas y 3.200 pesos por empanada.
• La Cocina (Recoleta): desde 1977 con la misma receta catamarqueña, relleno salteado con caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, y masa sin grasa; ofrece carne, pollo y una variedad llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos; 4,6 estrellas, más de 2.100 reseñas y 4.000 pesos la unidad.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): combina empanadas fritas y al horno con platos de olla; se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo; 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta): abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en Posadas, cerca de Callao; prepara empanadas de carne, jamón y queso, y de pollo, fritas o al horno, con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas; 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Lo que dicen las reseñas en las plataformas digitales coincide, al recorrer las mesas, con lo que se ve en el terreno: locales que hacen la masa a la vista, que exhiben la carne cortada a cuchillo en bandejas y que repiten los pasos del relleno casi como un ritual heredado, sin apurar los tiempos ni reemplazar ingredientes por atajos, en una ciudad donde proliferan las versiones congeladas y los rellenos genéricos que poco tienen que ver con las recetas que durante décadas viajaron desde el norte hacia la Capital.

Los precios, que van de 3.200 a 4.000 pesos la unidad, vuelven a poner sobre la mesa una discusión que excede a la gastronomía: la de cuánto vale preservar una forma de cocinar que se transmite de generación en generación, en locales donde la decoración —como la pulpería recreada en Peña La Morena— y el cuidado por los detalles buscan reproducir el ambiente de las provincias de origen, en un rubro que, según cuentan los propios dueños, cambia más rápido de lo que cambian las recetas.