La heladera no es para todo: cuánto dura la comida casera y por qué recalentarla no siempre alcanza

Acá en la zona centro, sobre todo cuando se viene un fin de semana largo o una semana con muchas reuniones, todos conocemos a alguna vecina que el domingo se pasa horas en la cocina y después va acomodando ollas y fuentes en la heladera como si fueran piezas de Tetris. Yo misma lo hice mil veces, convencida de que mientras el frío estuviera, todo se conservaba sin problemas. Pero la realidad es bastante más puntillosa: las preparaciones cocinadas en casa pueden quedarse en la heladera entre tres y cuatro días, ni un día más, y lo que uno quiera guardar para después tiene que ir derechito al freezer.

El reloj corre desde que apagás el fuego

La regla de base es bien concreta: la comida cocida debe mantenerse a 4 grados o menos y consumirse en ese plazo de tres a cuatro días. Para lo que se quiera estirar más, la alternativa es congelar, preferentemente a 18 grados bajo cero. Este límite no es un capricho ni una exageración de manual: la bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso dentro de la heladera, así que confiarse en el frío como si fuera una máquina del tiempo es el primer error.

Por eso, antes de ponerse a cocinar como si no hubiera mañana, conviene decidir qué se va a comer en lo inmediato y qué se reserva para más adelante. Preparar cantidades ajustadas al consumo real ayuda, y de paso ahorra plata y esfuerzo. A veces uno cocina de más por las dudas, y termina tirando comida que parecía impecable pero que ya pasó la barrera de los cuatro días.

• Refrigerar a 4 grados o menos, sin excepción.
• Consumir la comida cocida dentro de los 3 a 4 días.
• Congelar lo que no se vaya a usar en ese plazo, a 18 grados bajo cero.
• Dividir las preparaciones calientes en recipientes bajos para que enfríen más rápido.
• Recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a 74 grados como mínimo.
• No volver a refrigerar lo que ya se recalentó: se come y listo.

El enfriamiento: el paso que casi nadie respeta

Acá viene uno de los puntos que más me hacen ruido, porque yo, como cualquiera, he dejado la olla entera en la hornalla apagándose de a poco. Resulta que no. En lugar de dejar una preparación completa en una olla profunda, lo correcto es distribuirla en envases de poca altura. Así, el centro de cada porción pierde calor más rápido y se sale antes de esa zona de riesgo. Un truco casero que funciona es apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo: ayuda a bajar la temperatura en menos tiempo.

Las porciones calientes repartidas en recipientes bajos pueden entrar a la heladera, siempre y cuando haya espacio suficiente entre ellas. Si metemos una olla grande y recién hecha, sube la temperatura del interior y puede afectar a los demás alimentos que ya estaban guardados. Separar los envases favorece la circulación del aire frío y, de paso, cuida el trabajo que ya hicimos con el resto de la compra semanal.

“Entre los 5 grados y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Por qué recalentar no borra los errores

Esto es lo que más me cuesta hacer entender a mi alrededor, y se lo resumo así: recalentar no es una borrada mágica. Hay bacterias que generan toxinas que no desaparecen por más que calentemos el plato. Bacillus cereus, asociado con el arroz y la pasta que tan a menudo sobran en la mesa, es un caso clásico. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, el microorganismo al que hay que prestarle atención es Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos para multiplicarse sin que lo notemos.

Por eso al servir corresponde recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a por lo menos 74 grados. Volver a refrigerarla y calentarla otra vez suma nuevos pasos por temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, y eso ya es jugar con fuego. Marta, mi vecina del barrio, me decía el otro día que ella siempre recalentaba el guiso dos veces porque le sobraba mucho; cuando le conté esto me miró como si le hubiera tirado un baldazo de agua fría, pero después me agradeció. Es de esas conversaciones que uno tiene en la puerta del edificio y que después piensa: bueno, sirve contarlas.

Nosotros, que cocinamos a diario y a veces para varios, lo que esperamos es que estos plazos y temperaturas dejen de sonar a química y pasen a ser parte de la rutina, como lo es ya revisar la heladera antes de comprar. La diferencia entre una semana sin sobresaltos y un fin de semana con dolor de panza está, casi siempre, en cómo enfriamos, cuánto guardamos y cuántas veces llevamos ese plato del fuego a la mesa y de la mesa otra vez al fuego.