Mermelada de moras del monte: el ritual de colar, rallar y esperar media hora

En las cocinas donde todavía queda un frasco con la etiqueta escrita a mano, la mermelada de moras silvestres ocupa un lugar reservado. No es la conserva de exposición ni la de cumpleaños: es la que aparece en las tostadas del domingo a la mañana, junto al queso fresco o sobre una capa fina de yogur natural. Para conseguirla, el camino empieza al costado del alambrado, en el borde del monte o en la tranquera de un campo, donde los arbustos de mora ofrecen su fruto pequeño, oscuro y algo áspero al paladar, aunque generoso en aroma.

La versión casera que circuló en los últimos días combina la fruta con manzana rallada y jugo de limón, en una preparación que lleva unos treinta minutos de cocción a fuego medio-bajo. El punto de partida son las moras, que se lavan bajo agua fría, se escurren y se trituran con un poco de agua hasta lograr un puré parejo, tarea que admite tanto una batidora de mano como un robot de cocina. Antes de sumar el azúcar y la fruta restante, ese puré se pasa por un colador de malla fina para retirar las semillas: la clave está en presionar y mover la mezcla con un cucharón para que la pulpa atraviese la malla y las pepitas queden atrás.

Cantidades que se aclaran y cantidades que quedan abiertas

• Moras ya trituradas y coladas: alrededor de 525 gramos.
• Manzana pelada y rallada en rallador grueso: aproximadamente 175 gramos.
• Jugo de limón: la cantidad exacta no se precisa.
• Azúcar: sin peso indicado en la receta original.
• Cantidad inicial de moras, manzanas y limones: a criterio del cocinero.

Esas referencias sirven para hacerse una idea de las proporciones entre la fruta del monte y la manzana, que termina funcionando como base y como regulador de acidez. El limón, por su parte, aporta el ácido que ayuda a la conservación y resalta el sabor de la mora. La cacerola recibe el puré colado, la manzana rallada, el jugo de limón y el azúcar, y se lleva al fuego medio-bajo durante media hora, con movimientos ocasionales para evitar que la preparación se pegue al fondo.

Terminada la cocción, la mermelada se distribuye en frascos limpios, se deja enfriar y se guarda en la heladera hasta el momento de consumirla. Desde ahí puede viajar a una tostada con manteca, acompañar una porción de tarta de queso o convertirse en el detalle dulce de una merienda con queso fresco. La receta, a pesar de sus silencios en las cantidades, deja una puerta abierta: cada cocinero termina ajustando el azúcar, el limón y hasta el punto de cocción al ritmo de su cacerola y de su gusto. ¿Te animarías a prepararla con las moras que crecen a la vuelta de tu casa, o la dejás para cuando aparezcan en la verdulería?