Siete platos para sortear la semana, del lunes al domingo, sin perder el pulso de la cocina

En las cocinas de cualquier casa de Buenos Aires, cuando el almanaque se acerca a la primavera y la temperatura todavía no termina de decidirse, la rutina gastronómica pide platos que calienten pero que no agobien. La semana que va del 19 al 25 de octubre se puede leer como una secuencia diseñada para resolver ese dilema: arranca con una carne braseada que promete horas de hervor tranquilo, avanza hacia una pizza de coliflor que renueva el repertorio de mediodía, pasa por un pollo rebozado con polenta que no reseca, y desemboca en un fin de semana de lasaña y panqueques con dulce de leche, con un interludio suizo en el viernes a la noche.

Lunes y martes: la braseada que rinde

El lunes pone a la carne braseada como eje central de la semana. La técnica es de manual: se dora el corte a fuego fuerte para sellar los jugos y después se cocina tapado, a fuego lento, con verduras, vino, caldo y especias, hasta conseguir una carne que se deshace sola. Lo interesante no es sólo el resultado del primer día, sino su capacidad de mutar. La misma preparación puede convertirse en relleno de empanadas, en tapa de tarta, en salsa para pastas, en base de tacos o en el corazón de un estofado. Una sola compra, varios destinos en la semana.

• Carne braseada el lunes, como plato principal con guarnición.
• Empanadas o tartas el martes, reutilizando la carne desmenuzada.
• Tacos, sándwiches o estofado hacia el jueves, si las racciones lo permiten.

A mitad de semana aparece la pizza de coliflor, una opción que prescinde de harina y cuya cubierta admite casi cualquier topping. La temporada de espárragos la convierte en aliada: sus tallos verdes, cortados en láminas finas, se llevan bien con pesto, con una salsa de tomate simple o con lo que quede en la heladera. La masa, a base de coliflor rallada y horneada hasta dorarse, ofrece una base neutra que tolera tanto el queso como los vegetales más intensos.

El jueves se cruza con otra preparación que tiene a los espárragos como protagonistas: la ensalada tibia con orecchiette y panceta salteada. El detalle que define al plato es no hervir los espárragos: se saltean o se grillan directamente en la grasa que deja la panceta al dorarse. Así conservan un verde intenso y una textura crocante que contrasta con la pasta y con la suavidad del queso. Es, en definitiva, un plato de pocos ingredientes donde cada uno tiene que lucirse.

Viernes, sábado y domingo: del queso fundido al panqueque caramelizado

El viernes la cocina se viste de gris alpino con la fondue de queso, la preparación suiza que combina quesos fundidos, en su versión clásica Gruyère y Emmental, servidos calientes en una olla de barro o de hierro. La tradición pide pinchar el pan en la olla hasta que la porción se desprenda, pero en las mesas argentinas la fondue convive tanto con papas hervidas como con vegetales grillados o, en versiones más osadas, con frutas. Es un plato para estirar la sobremesa, no para apurarla.

El sábado se reserva para la lasaña de carne picada, un clásico de la cocina italiana que admite capas de salsa blanca, salsa de tomate y queso, y que muchas veces mejora de un día para otro. El domingo, finalmente, llega el postre más argentino del menú: panqueques con dulce de leche coronados con azúcar caramelizada, esa costra brillante que se rompe al primer corte del cubierto y contrasta con la masa tierna. Para lograrla hay tres caminos: el grill encendido del horno, una cuchara calentada directamente al fuego o un caramelo hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua. Las tres opciones buscan lo mismo: el punto justo entre crocante y dulce.

“La semana arrancó con una carne braseada que se estiró hasta el jueves, pasó por una pizza que rompió la rutina de la harina y terminó con panqueques con dulce de leche. ¿Cuál de las siete recetas se va a ganar el lunes en la cocina y cuál se va a quedar en el tintero?”Natalia Krieger, Ambiente y selva