Un pasaje de Núñez que huele a masa fresca y se come en cinco pasos

A doscientos metros del paso de la Avenida del Libertador, el Pasaje Río Piedras se abre como una hendidura angosta entre fachadas residenciales de Núñez. En uno de sus tramos laterales, donde antes funcionaba una propiedad cualquiera que fue demolida hasta los cimientos, hoy funciona desde septiembre un local de doscientos metros cuadrados con aspecto industrial, cocina abierta al público y un movimiento de clientes que los fines de semana se estira hasta la vereda, con gente esperando su turno para retirar cajas de pasta fresca y bandejas calientes que llevan a comer. La postal, en pleno barrio residencial y a metros de una de las avenidas más transitadas del norte porteño, es la de una pequeña colmena gastronómica que rompió la lógica del pasaje y lo convirtió en una cita obligatoria del fin de semana.

Un cocinero con tres oficios antes de abrir

Detrás del proyecto está Martín Posternak, un cocinero porteño que trabajó en cocinas de Buenos Aires, recorrió el mundo en cruceros, pasó por Toronto y Montreal, administró durante una década un café de la ciudad y, antes de cerrar ese capítulo de su vida, ya buscaba un lugar en Núñez para empezar algo distinto. Cuando apareció la propiedad del pasaje, no dudó: la tiró abajo, armó un proyecto nuevo desde cero y durante la obra larga que siguió se perfeccionó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo para hacerse cargo de esa área. El resultado, según la propia definición de Posternak, es un centro de producción con venta minorista, un formato poco frecuente en Buenos Aires, donde lo que se hace en el fondo de la cocina es exactamente lo que después se vende en la vitrina.

Cinco especialidades bajo un mismo techo

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades elaboradas a la vista, para llevar por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan, producidas en la misma cocina.
• Salumería: charcutería artesanal de producción propia, con salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros, en porciones desde cien gramos.
• Pastelería: postres clásicos elaborados en el local, desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes: sándwiches y platos listos para retirar entre las 11.30 y las 15.30.

Los sándwiches, preparados con pan artesanal y chacinados de producción propia, funcionan como columna vertebral de la propuesta. El de milanesa de pollo, servido en pebete tostado con mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, cuesta 19.000 pesos; el de pastrón, en pan de molde con pickles y una mezcla de mostazas, sale 25.000, y hay opciones desde 14.500. Entre las comidas listas se ofrecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.

Lo que cuenta el dueño del local y lo que efectivamente se ve adentro termina coincidiendo: la cocina queda a la vista y los clientes pueden seguir de cerca el amasado, el laminado de la pasta, el armado de los sándwiches y el cortado de los chacinados. Esa transparencia del proceso, sumada al hecho de que el 100 por ciento de los embutidos que se ofrecen se elaboran ahí, es probablemente la razón principal por la que la cola del fin de semana sale a la vereda. En un barrio donde las propuestas gastronómicas suelen girar en torno a bares y cafeterías, el Pasaje Río Piedras se transformó en una pequeña fábrica artesanal que funciona, casi sin querer, como punto de encuentro del Núñez residencial. ¿Hasta dónde puede crecer un formato así sin perder la cocina a la vista y la elaboración propia que, justamente, es lo que atrae a la gente?