Un solomillo entero, tres puntos de cocción y una sola fuente de calor: el método que propone Berasategui

En una cocina donde el fuego de la sartén crepita antes de cederle el mando al horno, una pieza entera de solomillo de ternera se transforma en una solución práctica para compartir mesa sin cocinar un filete por comensal. La imagen es casi de manual: el dorado de la carne sellándose a fuego medio alto durante algunos minutos, el cambio de escenario hacia el calor envolvente del horno y, finalmente, el silencio del reposo sobre la tabla antes de que el cuchillo se haga cargo del reparto.

La cocina, como cualquier espacio de trabajo, suele arrojar problemas logísticos antes que gastronómicos. ¿Qué hacer cuando a un invitado le gusta la carne prácticamente cruda y a otro casi deshecha? Martín Berasategui, uno de los chefs con más estrellas Michelin acumuladas en su trayectoria profesional, propuso una salida que no exige renunciar a cocinar una sola pieza: atender a la zona del corte al momento de servir, después de una cocción combinada entre sartén y horno.

Cabeza, centro y punta: el mapa del solomillo

• De la cabeza del solomillo se obtienen las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida, ya que el grosor y la exposición al calor permiten un interior más jugoso.
• Del centro de la pieza salen las porciones para los comensales que la prefieren a punto, con un equilibrio entre jugosidad y cocción.
• De la punta del solomillo se sirven las porciones para quienes buscan mayor cocción, porque su forma concentra más calor y termina más pasada.

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar la pieza entera. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne entre doce y catorce minutos, con un solo giro a la mitad de ese tiempo. La idea es sellar el exterior sin avanzar demasiado en la cocción del interior, dejando esa tarea para la siguiente etapa.

Después la pieza viaja al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. Sumando ambas fases, el reloj marca entre 37 y 39 minutos, cerca de los 40 minutos que el cocinero mencionó para todo el proceso. A ese cómputo hay que añadirle el reposo posterior, un paso que el chef también considera parte de la cocción porque permite que el calor residual termine de trabajar el interior de la carne.

Para llevar el plato a la mesa, el cocinero eligió un clásico de las guarniciones en la cocina española: un puré de papas cremoso que acompaña el solomillo y completa un menú que se organiza alrededor de una única pieza principal. La porción de carne se reparte según el esquema de cabeza, centro y punta, y la guarnición se sirve en paralelo, sin interferir en la lógica del reparto.

Detrás del método hay un principio sencillo: la misma pieza, con la misma cocción, ofrece resultados diferentes según dónde se la corte. Quienes comparten mesa ya no tienen que elegir un punto de cocción que deje conformes a medias, y el cocinero de la casa se ahorra el trabajo de manejar dos o tres fuentes de calor en simultáneo.

“La suma de sartén y horno da entre 37 y 39 minutos, cerca de los 40 minutos que demanda la preparación, sin contar el reposo posterior.”Berasategui, según el material de base

El procedimiento despierta, además, un debate de fondo sobre los gustos argentinos en la mesa. En el país la carne al horno suele llegar entera a la fuente y se corta en el momento, con preferencia mayoritaria por el punto jugoso o el clásico término medio. La propuesta del cocinero español lleva esa costumbre un paso más allá: convertir la anatomía misma del solomillo en una guía de porciones para complacer a todos los presentes sin resignar unidad en el plato.

Al final queda picando la misma pregunta de siempre, esa que aparece cada vez que se comparte una carne asada entre varios comensales. ¿Qué punto de cocción elegís cuando en la mesa hay división de opiniones: jugoso, a punto o bien cocido?