Una experiencia a la parrilla con acento rioplatense en el corazón de Pinheiros

En Rua Padre Carvalho 231, el barrio de Pinheiros de San Pablo tiene una particularidad que mezcla tradición y cruce cultural: en un mismo edificio funcionan dos propuestas a la parrilla bien distintas. Abajo, Nunes Parrilla atiende con una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. Arriba, en el primer piso, El Asador reserva un espacio para apenas diez comensales alrededor de una experiencia de dos horas donde la carne se cocina frente a los ojos del público y se sirve en once pasos. Las reservas se abren mes a mes y la dinámica es simple: Pedro Nunes explica cada corte mientras lo prepara, y el menú recorre Argentina, Uruguay y Brasil en una misma mesa.

Once pasos, tres países y un mismo fuego

El recorrido arranca con un cóctel que ya anticipa el mestizaje: limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya. Después llega la empanada de carne, que pasa primero por fritura y luego por la parrilla, y un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias. La Argentina se hace presente con un corte wagyu que se sirve junto a palmito asado y con un bife Angus acompañado por milhojas de papas y chimichurri. De Uruguay llega la carne para un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina. Brasil, mientras tanto, aporta un ejemplar de Nelore, la raza cebuína que domina los rodeos del país vecino.

En el medio del menú aparecen preparaciones que cruzan la frontera de lo estrictamente carnívoro sin perder el espíritu de la parrilla: panceta laqueada, molleja, morcilla con queso brie y miel sobre pan. El cierre es tan argentino como el comienzo es cosmopolita: panqueques con dulce de leche que Nunes carameliza con una pala cargada con brasas, servidos con helado y mermelada de frutos rojos. Es, en definitiva, una degustación diseñada para mostrar cómo un mismo fuego puede interpretar tradiciones distintas sin que ninguna pierda identidad.

“El bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, es el mejor que probé hasta el momento, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

Las carnes detrás de la elección

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con los años trabajó con cortes de los tres países y esa trayectoria lo llevó a armar un mapa de preferencias que repite cada vez que se sienta a conversar con un comensal. Para él, la terneza y el equilibrio de sabor del bife ancho con hueso argentino son difíciles de igualar, aunque también rescata la regularidad de la producción uruguaya y la calidad de la carne brasileña. La frase no es caprichosa: detrás de cada elogio hay un sistema productivo distinto. Argentina trabaja mayoritariamente con razas británicas como Angus y Hereford sobre pasturas; Uruguay tiene una escala más chica pero muy homogénea; y Brasil produce volúmenes enormes con predominio de razas cebuínas como Nelore, más magras y con sabor diferente.

El formato de El Asador condensa esa diversidad en una mesa compartida, con vista directa a las brasas y con un cocinero que oficia de guía. En una ciudad del tamaño de San Pablo, donde conviven millones de consumidores y una enorme tradición de churrasco, que un local le dedique dos horas y once pasos a explicar de dónde viene cada corte y por qué se cocina así es, cuanto menos, una rareza. La pregunta queda flotando sobre las brasas de Pinheiros: si tuvieras que elegir un solo corte entre los que pasan por esa mesa, ¿con cuál te quedarías?