Una izakaya en Palermo Soho donde el sushi se cruza con la gyoza de chorizo y el ramen

En una esquina de Palermo Soho, con la luz cálida de la calle filtrándose por los ventanales, la barra de Ikebana funciona como un pequeño escenario: del otro lado, los cocineros arman piezas de sushi, cortan trucha y dan vuelta gyozas en la plancha mientras los comensales siguen cada movimiento. El lugar se presenta a sí mismo como una izakaya, ese formato japonés pensado para comer de a poco, compartiendo, mientras se observa de cerca lo que pasa en la cocina. Esa decisión —poner la elaboración a la vista— ordena toda la experiencia y explica por qué la propuesta combina precisión japonesa con el pulso más informal de un bar.

La carta está armada para que el comensal arme su propia secuencia: sushi en todas sus variantes por un lado, y por el otro ramen, tempura, karaage, poke y sandos. Esa doble vía es la que permite que en una misma mesa convivan, por ejemplo, un nigiri de molleja con mermelada de ají y alioli de cilantro junto a un bol de ramen humeante. En un país donde la merluza y la trucha son habituales en las pescaderías, la elección de la trucha como pescado Protagonista de varios platos no es casual: le da a la carta un anclaje en ríos y criaderos locales, en lugar de apoyarse solo en salmón importado.

Entradas que mezclan Japón y producto local

Las entradas son el primer lugar donde la cocina de Nikkei —esa etiqueta que describe el cruce entre gastronomía japonesa y latinoamericana— se nota sin vueltas. Las gyozas llegan rellenas de chorizo y manzana verde: la grasa y el pimentón del embutido se equilibran con la acidez fresca de la fruta, en un bocado que no pide compararse con la gyoza clásica de cerdo y repollo, porque justamente su gracia es correrse de esa referencia. En la misma línea, el tiradito de trucha suma ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, un plato que trabaja la fritura seca del boniato como contraste de la humedad del ají sobre el pescado crudo.

• Gyozas de chorizo y manzana verde: la grasa del embutido se corta con la acidez de la manzana, en una versión que se aleja del relleno clásico de cerdo y repollo.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante: el tubérculo frito reemplaza al clásico chips de batata como base crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto: la pieza lleva una brasa interna que el dulzor del ají apenas sostiene.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, almendras, zanahorias glaseadas, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi con cobertura de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso.

Una barra donde se lee la cocina

En los nigiris y rolls aparece el trabajo más fino de la casa: la molleja, deshuesada y cortada fina, se apoya sobre el arroz y se termina con una pincelada de mermelada de ají y un punto de alioli de cilantro, espolvoreado con sal marina de vino tinto. Es una preparación que muestra la apuesta por el sushi creativo del menú japonés, en piezas pensadas para comerse de un bocado, donde cada capa —arroz, molleja, mermelada, alioli, sal— tiene su propio peso. Del otro lado de la carta, los sandos y el karaage ocupan el lugar de los platos para compartir, mientras el ramen llega como plato principal, en cazuela, para los que prefieran algo caliente y servido en bloque.

La barra, además de ser el mejor lugar para probar la carta, ordena otra parte de la experiencia: la coctelería. Uno de los tragos más llamativos cruza fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una mezcla que pone en discusión la idea de que el fernet solo se toma con cola. Para el cierre, el mochi —masa fina de arroz glutinoso alrededor de frutilla, chocolate y una nota de miso— funciona como un guiño a la idea de que lo dulce también puede tener la misma lógica de capas que el sushi. Detrás de todo están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que pensaron la propuesta como una forma de mostrar sushi de autor junto con otras especialidades japonesas en un mismo recorrido.

“Ikebana es una de esas direcciones donde uno termina armando su propia secuencia de comida: un nigiri para empezar, un ramen en el medio y un mochi para cerrar, todo visto desde la barra mientras los cocineros trabajan.”Natalia Krieger, Ambiente y selva