Villa Ortúzar, el barrio donde la gastronomía llega porque la buscan: alquileres bajos y locales que no entran en cualquier zona

Las veredas de Villa Ortúzar están hechas para otra cosa. No para el apuro, no para la cola con hambre, no para el transeúnte que mira un cartel y se deja tentar. Son veredas anchas, arboladas, con poco movimiento nocturno, donde la mayoría de la gente pasa con destino fijo o camina sin más. Sin embargo, en los últimos años esa quietud dejó de ser un obstáculo y se convirtió en el principal atractivo para un puñado de cocineros y pasteleros que apostaron a un modelo inverso al de los polos gastronómicos tradicionales: en lugar de instalarse donde la gente ya come, se instalaron donde la gente todavía no come, pero tiene espacio para hacerlo a gusto.

La ecuación económica es tan concreta como silenciosa. Los alquileres comerciales en el barrio se ubican entre un 15 y un 20 por ciento por debajo de los valores que se manejan en Chacarita o en Núñez, dos zonas que en la última década funcionaron como imanes para nuevas aperturas. Esa diferencia no se traduce en locales más chicos, sino en todo lo contrario: se traduce en metros adicionales que permiten ampliar la cocina, montar un depósito que en otra zona sería inviable o sacar mesas a la vereda en los días de sol sin invadir la calle. El estacionamiento, ese dolor de cabeza crónico de los barrios gastronómicos consolidados, deja de ser un problema: en Villa Ortúzar todavía se puede llegar en auto, bajar y entrar sin dar tres vueltas a la manzana.

Un barrio con memoria industrial y vecinos de toda la vida

El paisaje de Villa Ortúzar carga las huellas de lo que fue. A principios del siglo XX, grandes usinas y fábricas le dieron fisonomía industrial; con el tiempo, esos galpones cedieron paso a casas bajas, a un entramado residencial de calles tranquilas y a una cantidad de verde poco habitual para la Ciudad de Buenos Aires. En ese escenario conviven hoy las propuestas nuevas con un puñado de clásicos que llevan décadas afianzando clientela de barrio sin necesidad de figurar en ninguna guía. Hay una pizzería que sigue armando colas en la vereda por su fugazzeta rellena, una parrilla que abre las 24 horas, una cervecería funcionando desde 1943 con picadas y milanesas como ejes de la carta, y un bar notable inaugurado en 1930 que sigue siendo punto de referencia para varias generaciones de vecinos.

• Asador de reciente apertura, con salón amplio y cocina a la vista, en una de las calles residenciales del barrio.
• Pastelería montada dentro de un galpón que hasta 2022 funcionó como depósito de materiales, con mesas bien separadas pensadas para trabajar o reunirse más que para comer rápido.
• Confitería con estética clásica, propuesta de café de especialidad y pastelería propia, que aprovecha el ancho de la vereda para mesas exteriores.
• Restaurante con manteles largos, velas y servicio de mesa, un formato que en otros barrios exigiría el doble de inversión en alquiler.

La pregunta que sobrevuela cada apertura es la misma: si no pasa nadie, ¿quién va a venir? La respuesta que empiezan a construir estos locales es que el público, justamente, llega porque va a buscarlos. No es el transeúnte ocasional de Palermo o San Telmo, es alguien que tomó la decisión previa de cruzar hasta Villa Ortúzar, y eso cambia la lógica del consumo. En la pastelería del galpón, por ejemplo, lo que más se vende no son las tortas para llevar sino los desayunos largos: gente que llega a trabajar con la notebook, se queda dos horas, pide dos cafés y un pastel, y termina dejando un ticket promedio más alto que el del local del mismo proyecto ubicado en una zona de mayor circulación. El modelo funciona al revés de lo que la intuición gastronómica diría.

El contexto demográfico que nadie menciona

Hay un dato que ayuda a entender por qué esta movida tiene donde sostenerse. Según el Censo 2022, la Comuna 12 —que agrupa a Villa Urquiza, Saavedra, Coghlan y Villa Pueyrredón— fue la que más creció en población dentro de la Ciudad de Buenos Aires entre 2010 y 2022. No es Villa Ortúzar la que más crece, pero sí es el barrio que recibe buena parte de esa demográfica de comunas vecinas, y esa masa de nuevos residentes la ecuación: ya no se trata de esperar al curioso de paso, sino de capturar a una población que efectivamente vive a pocas cuadras. Los emprendedores lo saben, y por eso aceptan venir a un barrio sin fama: saben que la clientela, tarde o temprano, llega a propósito.

El efecto, mientras tanto, es acumulativo. Cada local nuevo que se suma amplía la razón para ir hasta Villa Ortúzar, y eso, a su vez, anima a otros a tentar suerte. Es el mecanismo clásico de los polos que empiezan de a poco, solo que aquí el punto de partida no fue una esquina con visibilidad ni un local sobre una avenida: fue un galpón con techo alto, una casa reciclada con patio, un salón con espacio de sobra. ¿Hasta dónde puede crecer un polo gastronómico que se sostiene sobre la idea de que la gente vaya a buscarlo, en lugar de cruzarse con él por casualidad?