Castelli, monte adentro: la cocina chaqueña que le ganó a Buenos Aires y Ushuaia en sustentabilidad

El camino de tierra se pierde entre quebrachos y algarrobos antes de llegar a la Finca Don Miguel, un predio de 50 hectáreas ubicado en Juan José Castelli, en el corazón geográfico del Chaco y a tiro de piedra del Parque Nacional El Impenetrable, ese gigante verde y seco que protege algo más de 128 mil hectáreas de monte chaqueño, donde todavía se avistan taguató común, carpinchos y, con algo de suerte, al tímido oso hormiguero chico.

En esa finca funciona hace más de quince años Anna Restaurante de Campo, el emprendimiento que conduce la cocinera Alina Ruiz y que acaba de quedarse con el reconocimiento principal en materia de sustentabilidad gastronómica de Argentina, en una final que reunió el 27 de agosto en Buenos Aires a tres proyectos de peso: dos de la capital y uno de Ushuaia.

Una cocina escrita por la estación y por el monte

El restaurante trabaja bajo una lógica de ciclo cerrado: huerta propia, corrales con animales criados en el campo, un apiario de cincuenta cajones de colmenas que dialoga con el monte circundante y 20 hectáreas de monte nativo preservado dentro del perímetro de la finca, un dato que no es menor en una provincia donde la deforestación viene reconfigurando el paisaje desde hace décadas.

Esa manera de entender la cocina tiene nombre y se nota en cada plato: mientras muchos locales de moda en Buenos Aires suelen exhibir una estacionalidad más declamada que practicada, en Castelli la carta cambia al ritmo de lo que da la finca y de lo que entrega el monte, desde los frutos del algarrobo y del chañar hasta los cortes de cabrito que el equipo presentó en la final.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

• La propuesta fue fundada y sostenida durante más de quince años por Alina Ruiz, cocinera chaqueña con anclaje territorial firme.
• El plato que consagró al restaurante fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales.
• El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, que eligió a Anna entre finalistas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires.
• Además del restaurante, la finca ofrece una experiencia de campo pensada como destino en sí mismo, rodeada de monte chaqueño y a corta distancia del Parque Nacional El Impenetrable.

El contraste es elocuente: la Academia Nacional de Gastronomía y los principales referentes del sector vienen repitiendo, ciclo tras ciclo, que la sustentabilidad es el eje que ordenará la cocina de los próximos años, y al mismo tiempo en el terreno se observa que los proyectos que efectivamente sostienen esa lógica suelen estar lejos del centro del país, en zonas donde la conexión entre el productor, la cocina y el monte todavía se vive como algo cotidiano y no como un eslogan de marketing.

La distinción, de todos modos, no convierte por sí sola a Castelli en un destino masivo: el restaurante funciona dentro de la finca, la propuesta está pensada para quien acepta la experiencia rural y la llegada al lugar requiere atravesar caminos de tierra que forman parte del encanto y, también, del filtro natural del viaje.

¿El lector argentino está dispuesto a sumar al Chaco a su radar turístico y gastronómico, o seguirá concentrando sus escapadas en la Patagonia, las sierras centrales y el Litoral mientras una parte del país como Castelli sigue quedando, paradójicamente, afuera del mapa de los viajes?