El mapa del mercurio en el pescado: qué se puede comer, qué hay que cuidar y por qué cambia según la edad

Acá en la zona centro, cada vez que paso por la pescadería me cruzo con Mirta, de la colonia San Martín, que se acerca con la bolsita y la lista en la mano y me pregunta lo mismo de siempre: "Yanina, ¿y el atún qué? ¿Se lo doy a los chicos o no? ¿Y el de lata cuenta?" Y la verdad es que la pregunta no es menor, porque cuando uno empieza a leer sobre el tema termina hecho un lío entre el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo, y no sabe bien qué hacer con la lata de atún que tiene en la alacena desde hace tres semanas.

Por eso me parece importante repasar lo que dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que se tomó el trabajo de separar las cosas en dos grandes canastos: por un lado, los pescados de consumo habitual y, por el otro, los grandes depredadores que acumulan mercurio a lo largo de los años y que, por eso mismo, piden un cuidado especial según la edad y la situación de cada persona.

Cuatro especies que piden ojo

• Pez espada, conocido también como emperador.
• Tiburón, en cualquiera de sus variedades comerciales.
• Lucio, un pez de agua dulce menos habitual en el mostrador pero presente en algunas conservas y platos importados.
• Atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, el de mayor tamaño y vida más larga.

Lo que nosotros tenemos que tener claro es que estas cuatro especies son las que concentran más metilmercurio en su tejido muscular, y que ese contaminante se va acumulando a medida que el pez come a otros peces más chicos a lo largo de su vida. Por eso un tiburón o un atún rojo, que pueden vivir muchos años y están arriba de la cadena alimentaria, terminan con más carga que una sardina o una merluza, que viven menos y se alimentan de otra manera.

Lo que se recomienda según la edad

Para la población general, la pauta de la agencia española es bastante razonable y nada exagerada: incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Ahora bien, cuando se trata de embarazadas, de mujeres que están buscando un embarazo o que están amamantando, y también cuando hablamos de chicos menores de 10 años, la recomendación es directamente evitar esas cuatro especies de alta concentración. Entre los 10 y los 14 años, en cambio, el tope es de 120 gramos por mes para esos mismos peces, una porción chica y espaciada que permite mantener el aporte de nutrientes sin exponerse de manera sostenida al contaminante.

Y acá viene la aclaración que más le sirve a la gente común, la que me reta Mirta cada vez que la veo: el atún de la lata no es lo mismo que el atún rojo fresco o congelado. Las conservas se elaboran con atún claro o listado, que son especies distintas, más chicas, de vida más corta y con una acumulación de mercurio bastante menor. Por eso la indicación de evitar el atún rojo no se traslada automáticamente al atún en lata, que se puede consumir dentro de una dieta variada sin mayores sobresaltos.

Me parece justo cerrar con lo que Mirta me dice siempre antes de irse con su bolsita: "Mientras me digas qué le doy a los chicos y qué me como yo, yo arreglo el menú". Y en eso estamos: la clave no es dejar de comer pescado, que es una fuente enorme de proteínas, yodo, selenio y omega-3, sino aprender a alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón, mirar bien el nombre de la especie en la góndola o en el freezer, y tener presente que los chicos, las embarazadas y las mamás que amamantan son los que más cuidarse tienen que cuidar. Lo que uno espera es que, con esta guía en la mano, la próxima vez que Mirta se acerque a la pescadería se vaya más tranquila de lo que llegó.