La mesa se achica: los porteños comen menos, comparten más y le sacan foto a todo

La pista aparece mucho antes de que el mozo se acerque con la carta. En la puerta de varios restaurantes de Buenos Aires, grupos de a tres o cuatro personas se detienen, sacan el teléfono del bolsillo y revisan fotos, videos y reseñas que ya cargan sobre el lugar al que están por entrar. Algunos incluso llegan decididos, con el plato elegido de antemano, sin haber hojeado el menú en papel. Esa escena, repetida servicio tras servicio, se convirtió en una de las señales más claras de una transformación que los cocineros porteños describen con precisión: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el teléfono se sentó a la mesa como un comensal fijo, con plato propio y todo.

Porciones que bajan, consumo que se ajusta

La reducción en las cantidades no es un invento de los chefs ni una operación de marketing: se ve en el plato que vuelve al lavavajillas, con restos que antes no quedaban. Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la merma atraviesa generaciones y que ya no responde a un único motivo, porque conviven los comensales de más de cuarenta años que ajustan la dieta por razones de salud con los más jóvenes que, aun teniendo poder de gasto, eligieron comer menos por decisión personal antes que por obligación económica. Esa vuelta de tuerca explica por qué las porciones se recalibraron y por qué los menús degustación, hace una década omnipresentes en la oferta premium, hoy aparecen con menos frecuencia o directamente se desvanecieron de algunas cartas.

El alcohol acompañó ese descenso y dejó una huella muy concreta en las estadísticas. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. En las salas, esa caída se traduce en mesas donde se pide menos botella y más copa, un formato que, según Germán Sitz —al frente de varios restaurantes porteños—, permite tomar menos y al mismo tiempo probar distintas etiquetas en una misma salida, ajustando el gasto sin resignar variedad.

Compartir para dividir, decidir para no pensar

El contexto económico le agregó otra vuelta al fenómeno y la convirtió en una práctica social visible: los platos se parten. Liporace describe que cuando el motivo central es el gasto, los comensales suelen dividir la entrada, el principal y el postre, y que la operación se hace sin demasiados pruritos, como si fuera una regla no escrita del salón. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa el movimiento con más detalle: lo más habitual es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que con mayor frecuencia se omite, lo que termina dibujando una mesa donde el primer y el último servicio se vuelven colectivos y el del medio se vuelve individual o directamente desaparece.

Ese cambio de comportamiento reconfiguró la oferta. Los menús con precio fijo ganaron terreno porque, como explica Sitz, un menú ejecutivo con un valor claro reduce la incertidumbre y vuelve más fácil la decisión de sentarse a la mesa. La vara para evaluar si algo vale lo que cuesta también se corrió: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia completa lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si la experiencia no está a la altura, una ecuación que los cocineros consultados resumen con una misma idea: hoy se paga por la vivencia tanto como por la comida.

El celular como cubierto

El teléfono reorganizó la experiencia de salir a comer mucho antes de que el comensal cruce la puerta. Muchos llegan al restaurante sabiendo qué van a pedir porque lo vieron en redes sociales, y ese desplazamiento de la decisión —de la carta al feed— obligó a las cocinas a repensar la puesta en escena. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía, no solo en el sabor, una tensión que admite sin pruritos: la imagen es parte del producto. Lepes, en cambio, advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable y que esa lógica tiene su propia fatiga, aunque aclara que también existen comensales que ignoran la cámara y van a lo suyo.

Sobre el fondo del salón, mientras tanto, la sobremesa resiste. Es de los pocos momentos en los que la pantalla baja, la conversación sube y la cuenta todavía no llegó. El interrogante que queda abierto es si esa pausa se sostendrá o si el celular terminará por devorarla también.