Oro en la tabla y oro en la carta: los bifes argentinos que se come Buenos Aires a ochenta mil pesos el plato

En Puerto Madero, detrás de los ventanales que dan al canal y entre copas de Malbec que rondan los veinte mil pesos, hay dos bifes que salieron del anonimato en septiembre y ahora son los más caros de la carta. Llegaron al Mundial de Carnes 2026 como piezas anónimas, codificadas, sin sal ni pedigree a la vista de los jurados, y volvieron con medallas colgadas en la manga. En el restaurante Cabaña Las Lilas, esos cortes ya no conviven en silencio con los demás: figuran en la carta con un asterisco imaginario que los comensales habituales terminaron aprendiendo de memoria.

El que se llevó la presea más codiciada, el oro en la categoría de bife ancho alimentado a pasto, se sirve bajo el nombre de ojo de bife y cuesta 87.000 pesos. Albino García, representante del establecimiento, lo confirmó sin rodeos: cualquier cliente puede pedirlo y pagar ese precio por una porción que llegó a competir con cortes de diez países en la final del 17 de septiembre, realizada en el restaurante El Central, dentro del predio de La Rural.

Dos oros argentinos, dos destinos bien distintos

La medalla de plata de la casa, un bronce en bife angosto a pasto, aparece como bife de chorizo en el menú y se cobra 81.000 pesos. La diferencia entre ambos platos es de seis mil pesos, una distancia que en cualquier otra categoría sería apenas un plus por el marmolado extra, pero que aquí marca la frontera exacta entre el podio completo y la mención honrosa.

El otro oro argentino viajó bastante más lejos que una decena de kilómetros desde una estancia hasta una parrilla. Es un bife angosto de un novillo Aberdeen Angus terminado a grano, que presentó Urien Loza y se cría en la estancia Don Beto, en Salliqueló, oeste bonaerense, una zona donde las pasturas naturales alternan con verdeos de avena y raigrás sobre lotes que rondan las centenas de hectáreas. Lo singular de este campeón es que casi no pisa Buenos Aires: un representante del establecimiento admitió que la producción se destina casi por completo a la exportación y que en los restaurantes argentinos es prácticamente imposible encontrarlo.

Uruguay completó el reparto de las cuatro medallas doradas: el frigorífico Las Piedras se llevó el oro en bife ancho a grano con un novillo Aberdeen Angus y en bife angosto a pasto con una vaquillona. La paridad entre países quedó sellada en una final donde cada categoría se juzgó por separado, según el corte y el tipo de alimentación del animal.

• Ojo de bife a pasto (Las Lilas): oro y Excelencia en Sabor, 87.000 pesos en Puerto Madero.
• Bife de chorizo a pasto (Las Lilas): bronce, 81.000 pesos en Puerto Madero.
• Bife angosto a grano Don Beto (Urien Loza): oro, disponible casi solo en el exterior.
• Bife ancho a grano y bife angosto a pasto (Las Piedras, Uruguay): los otros dos oros del certamen.

El mecanismo del campeonato buscó justamente eso: opacar cualquier marca. Las piezas llegaron identificadas con códigos, se cocinaron sin sal ni condimentos y los cerca de mil jurados, repartidos entre cocineros, sommeliers de carne, especialistas internacionales y consumidores entrenados, las evaluaron a ciegas durante una primera ronda del 11 al 13 de septiembre en más de veinte restaurantes y hoteles del país. Terneza, jugosidad y sabor fueron las vara con las que se midió cada bife, sin que nadie supiera si estaba probando un Aberdeen Angus de Salliqueló, un Hereford uruguayo o un novillo criado en otro de los diez países que enviaron muestras.

El contraste entre lo que dice Ecología y lo que se ve en la carta porteña es evidente: la premiaciones se reparten entre pasto y grano como si fueran dos escuelas distintas de producir carne, pero en Puerto Madero la conversación se reduce a cuántos miles de pesos cuesta comer lo que el jurado eligió como el mejor bife ancho a pasto del mundo. La fauna local del menú incluye, además del ojo de bife y el bife de chorizo, otras preparaciones que sirven de marco silencioso a esta pulseada de precios y medallas.

El precio como nueva frontera del podio

Que el oro argentino a pasto termine sirviéndose a 87.000 pesos en pleno Puerto Madero dice algo más que del bife en sí. Lo dice de un circuito donde la etiqueta de campeón dejó de ser una mención en una góndola y pasó a ser un diferencial de carta, donde comer el corte ganador cuesta hoy lo que hace poco costaba una cena completa para dos. Y lo dice de un país donde, según el propio torneo reconoce, gran parte de la carne premiada se sube a un contenedor antes de pasar por una parrilla local.

El bife de Don Beto seguirá viaje, entonces, hacia puertos que pagan en dólares por un kilo de Angus que la Argentina entrena a grano y que en Salliqueló pasta sobre verdes que todavía conservan algo de la flora pampeana original. El ojo de bife de Las Lilas, en cambio, espera a quien esté dispuesto a pagar los 87.000 pesos en la mesa, con la servilleta en la falda y la medalla ajena como condimento principal.

¿Vale el oro internacional lo que cuesta el plato en la carta, o la frontera entre premiar un bife y poder comerlo en el propio país se vuelve, en algún punto, una pregunta incómoda que la gastronomía todavía no se anima a formular?