Panisse: una fritura dorada, heredera de la harina de garbanzo, que viaja de Génova a la Costa Azul

En algún puesto callejero del Vieux-Port de Marsella, donde el aire todavía arrastra olor a sal y a aceite recalentado, la panisse llega a la mesa envuelta en papel absorbente, dorada por fuera y casi temblorosa por dentro: una barra crocante, breve, que se muerde en dos tiempos y que, según a quién se le pregunte, tiene una sola forma legítima. La disputa entre Marsella y Niza, que es también una disputa de generaciones, define si este bocado debe presentarse como bastón largo o como disco redondo, pero en ambos casos la receta es la misma y depende apenas de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal.

La historia de la panisse viaja de sur a norte: aunque hoy se la considere un emblema de la Provenza, su origen hay que buscarlo en el noroeste de Italia, en la Liguria, donde se la reconoce con otros nombres. La farinata genovesa, una masa delgada horneada en horno de leña, y la socca que se sirve en Niza son parientes directos, casi hermanas, y comparten con la panisse la misma materia prima: la harina de garbanzo, un ingrediente que durante siglos fue alimento de poblaciones rurales porque el garbanzo crecía donde el trigo no prosperaba. En las costas de la Provenza, esa harina terminó frita en aceite abundante y se convirtió en comida de mercado, en tentempié de puerto y en merienda popular, igual que los churros en otras latitudes.

Cuatro ingredientes, una masa y el tiempo de la heladera

• Mezclar la harina de garbanzos con sal, diluirla en agua fría con un hilo de aceite de oliva y llevar a fuego medio-alto revolviendo sin parar durante quince a veinte minutos, hasta que la preparación tenga la consistencia de un puré espeso.
• Volcar la masa todavía caliente en un molde cuadrado de unos veintitrés centímetros apenas aceitado, emparejar la superficie con espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de tapar y llevar a la heladera como mínimo dos horas, aunque una noche entera mejora la textura.
• Desmoldar el bloque frío sobre una tabla, cortar bastones de unos dos centímetros de lado y freírlos en tandas, en aceite bien caliente, hasta que la superficie esté dorada de manera pareja y el interior permanezca cremoso.
• Si se opta por sartén, cubrir apenas la base con un dedo de aceite a temperatura alta y girar cada bastón con pinzas a medida que se dora de cada lado, un método más casero pero igual de efectivo.
• Servir de inmediato con sal gruesa y pimienta negra recién molida; acompañan bien mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos, y al vaso van un rosado bien frío de la Costa Azul, cerveza tirada, vermú o limonada.

Lo notable es lo que la panisse no necesita: ni gluten, ni productos de origen animal, ni equipamiento especial. Es una preparación vegana naturalmente, más nutritiva que unas papas fritas porque el garbanzo aporta fibra, proteína vegetal y minerales, y puede organizarse con uno o dos días de anticipación porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, lista para cortar y freír cuando lleguen los invitados. La trampa, coinciden quienes la cocinan a menudo, está en el punto de la cocción en la etapa inicial: si se retira del fuego antes de los veinte minutos, cuando la masa todavía está líquida, el bloque frío no termina de armar estructura y, al freír, queda un bocado blando en lugar de la cremosidad esperada debajo de la costra crujiente.

El contraste entre lo que cuentan los libros de cocina y lo que se ve en el terreno, sin embargo, se juega menos en la masa y más en el aceite. En los puestos marselleses la fritura es profunda, generosa, y el bastón se cocina casi flotando en una bañera de aceite bien caliente, lo que sella la corteza de inmediato y mantiene el interior húmedo. En Niza, en cambio, la tradición pide discos más bien finos, pasados por una chapa apenas untada de grasa, un punto intermedio entre la sartén hogareña y la freidora profesional. Cocinar la panisse en casa replica mejor esa primera versión, la de la fritura profunda: una sartén honda con abundante aceite es suficiente para acercarse al resultado que se come en las costas del Mediterráneo, mientras que el método con poco aceite exige más atención y suele dar piezas menos parejas.

Al final del camino, la panisse sigue siendo una preparación de mercado, de mano engrasada y de papel de diario: austera en sus cuatro ingredientes, generosa en carácter, y capaz de sostenerse como aperitivo principal sin pedir demasiado a quien la prepara. Queda una sola pregunta para los argentinos que empezaron a descubrir la harina de garbanzo en gírgolas, en tortillas y en panes: ¿qué lugar se gana esta fritura provenzal en una cocina donde la papa frita manda desde hace generaciones?