Parque Chacabuco: dos casonas centenarias, un mismo bodegón y una cocina que mira al comensal

En una de esas esquinas antiguas del barrio porteño de Parque Chacabuco, donde el tiempo parece haberse detenido en la línea de los adornos de las fachadas y en el ancho de las veredas, la esquina de la calle continúa siendo, desde 2022, el punto de partida de un proyecto que sus dueños definen sin vueltas como un bodegón. Allí abrieron Eduardo Massa Alcántara y Quique Yafuso el primer local de Mondongo & Coliflor, y fue el propio ritmo del barrio el que les terminó de marcar el siguiente paso: cuando la casona centenaria de enfrente quedó disponible, no dudaron y la tomaron. Así, en enero de este año, junto a sus socios José, Javier y Guillermo, inauguraron un segundo espacio en la vereda opuesta, en otra construcción con más de un siglo a cuesta, con la idea de mantener el mismo espíritu pero abrir el juego.

La nueva casa replica, con algunas variaciones, la fórmula que hizo pie en el local original: salón cálido, panera al llegar, servicio atento y una cocina a la vista del comensal, sin mamparas ni biombos que separen el trabajo de los fuegos de las mesas. Al frente de los fogones se ubica Johnatan Dávila, mientras que Jorge Hernández comanda la pizzería con horno a leña, una pieza central del nuevo espacio. Ambos puestos quedan a la vista, y eso no es un detalle decorativo: la cocina se convierte en parte del recorrido del comensal, que puede seguir el paso de las ollas, el dorado de las pizzas y el manipuleo de los ravioles mientras espera el plato.

Una carta con raíz porteña y vuelos a la leña

• Entradas: queso brie levado a la leña en cazuela de hierro, con vegetales asados, pesto y garrapiñada de cajú.
• Pastas: ravioles rellenos de provoleta ahumada y hongos, con salsa fileto, manteca y escamas de parmesano.
• Principal fuerte: hachita de asado grande y tierna, acompañada con vegetales asados, choclo frito y migas de pan crocante.
• Cierre: bizcocho húmedo de chocolate con sal marina, crema sin azúcar y naranja en compota.

La propuesta combina el recetario porteño tradicional con algunos platos que amplían el repertorio habitual del bodegón clásico. La hachita de asado se presenta como la pieza más contundente de la carta, mientras que el brie a la leña y los ravioles de provoleta funcionan como el contrapunto contemporáneo: ingredientes conocidos llevados a otra temperatura, otra textura o directamente al rescoldo del horno. En Parque Chacabuco, un barrio que convive a diario con el Parque Chacabuco propiamente dicho, sus más de veinte hectáreas verdes y una fauna urbana que incluye cotorras, gorriones y, cada vez con más frecuencia, grupos de ardillas que se cruzan entre las ramas de los jacarandáes, el convite se percibe como un paso más de la identidad barrial: comer en una esquina con historia, atendido por un equipo que se sabe de memoria los tiempos de cada fuego.

Hoy Mondongo & Coliflor funciona en los dos locales de Parque Chacabuco, en esquinas enfrentadas, con la misma premisa de siempre: porciones generosas, ambiente sin pretensiones y una cocina directa, sin artificios, que apuesta a que el comensal se quede charlando de sobremesa. La diferencia es que, del otro lado de la calle, hay ahora otra mesa disponible, otra cocina a la vista y el mismo horno a leña prendido, esperando a quien se anime a cruzar la vereda.

“¿Cuál es el plato de bodegón que no te puede faltar cuando salís a comer afuera?”La pregunta que queda picando