Treinta gyozas de verduras sobre la mesa: tofu, shiitake y una masa que se hidrata con el agua de los hongos

La imagen es la de una cocina cualquiera de barrio, con una sartén amplia sobre la hornalla, una tapa de vidrio empañada por el vapor y una fuente donde se van apilando, de a tandas, unas treinta gyozas doradas en la base, todavía con el calor trepando por los pliegues de la masa. Es una preparación vegetariana que combina harina y agua como envolvente, y un relleno hecho con zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake, todo cocinado y procesado para que la pasta quede compacta y fácil de distribuir sobre cada disco.

Una masa que toma sabor desde el primer paso

La clave está en un detalle que suele pasar inadvertido: los hongos shiitake se dejan en agua caliente unos veinte minutos antes de cualquier otra cosa, y ese líquido no se tira. Esos 150 mililitros de agua que la receta pide para la masa de 300 gramos de harina de trigo pueden ser, precisamente, el agua de hidratación de los hongos, de modo que las obleas terminen llevando adentro el sabor umami que aportaron los shiitake al soltar sus compuestos en la remojada.

El relleno, paso a paso

• Picar zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu y los hongos ya hidratados.
• Saltear en sartén amplia la zanahoria y los shiitake, sumá el verdeo y el ajo.
• Incorporar el tofu, condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay, un toque de vino chino.
• Procesar la mezcla hasta lograr un relleno homogéneo y dejarlo enfriar por completo antes de armar.

La importancia de enfriar el relleno no es decorativa: una mezcla caliente ablanda la masa, dificulta el pliegue y arruina el sellado. Por eso conviene dejarlo reposar mientras se estiran los discos y se toma la costumbre de no apurar esa etapa, aunque la cocina ya esté oliendo a soja y sésamo.

El cierre y la cocción en sartén

Con el relleno frío y la masa lista, se coloca una porción chica en el centro de cada oblea. El cierre empieza con una presión firme en el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado, apretando los bordes para que no se abran durante la cocción. Cada tanda va en la sartén bien caliente con apenas un hilo de aceite, a fuego alto, hasta que la base dore. En ese momento se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa y se deja que el vapor termine la cocción; cuando el líquido se está por consumir, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante de la base, que es lo que distingue a una buena gyozas de una simplemente hervida.

“Para llevarlas a la mesa quedan tres caminos: vinagre negro chino, salsa para gyozas o un hilo de aceite de chile si se prefiere el picante. También pueden comerse solas, apenas salidas de la sartén, con la base dorada y el interior todavía jugoso.”La receta

Lo que la propuesta pone en juego no es solo una técnica de cocina, sino una forma concreta de cocinar para varios sin complicarse: unas pocas verduras, un paquete de tofu ahumado y un puñado de hongos secos se transforman, con tiempo y sin apuro, en treinta piezas que se reparten en la mesa como si fueran empanadas caseras. La pregunta queda abierta: ¿con qué las acompañarías en tu próxima juntada, una salsa clásica de soja y vinagre, algo más picante o directamente un té verde chai para maridarlas?