Draniki en Las Cañitas: la tortilla bielorrusa que quiere conquistar la mesa porteña sin un gramo de gluten

El olor a papa rallada y cebolla dorada que sale por la puerta de La Papa, sobre la calle Báez en Las Cañitas, no tiene nada que envidiarle al de una rotisería clásica porteña, pero el origen de esas tortitas crocantes por fuera y tiernas por dentro está a más de doce mil kilómetros: llega desde Minsk, capital de Bielorrusia, donde el draniki es casi un sinónimo de identidad nacional y la papa se conoce con el cariñoso apodo de "el segundo pan". En ese local pequeño, abierto hace pocos meses por Yuliya Lakatkova, la preparación ancestral se reinventa bajo una premisa tajante: ni una pizca de harina, ni un rastro de gluten.

El draniki no es un invento reciente ni una rareza de autor: es una receta simple, a base de papa cruda rallada, cebolla y condimentos, que en Bielorrusia se come a cualquier hora y que cada familia versiona a su modo. Su propio nombre lo dice, tanto en ruso como en bielorruso: significa "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción literal de la papa desmenuzada que conforma la masa. La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del Este a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo llegó a la región; hoy sobrevive como bramboraki en República Checa, como latkes en Israel y como hash browns en Estados Unidos.

Un menú que va del desayuno al mediodía

La carta de La Papa cubre la mañana y el mediodía sin pedir permiso a la harina. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax; al mediodía, los platos incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

• Cinco salsas caseras para los dranikis: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras disponibles según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito y palta.
• Próxima apuesta de la familia: una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional, pensada para el mismo circuito libre de gluten.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La chef bielorrusa, que llegó desde Minsk y se instaló en Buenos Aires para hacer escuela con su preparación insignia, explicó que la ausencia total de gluten no es un diferencial agregado sino la condición de base del negocio, y reconoció que buena parte de las consultas que recibe por redes sociales giran, precisamente, alrededor de esa garantía sin TACC que ostentan todos los platos de la carta, desde el desayuno hasta el almuerzo, y que se sostiene con una cocina donde la papa rallada cumple funciones que habitualmente cumple la harina en la pastelería y la panadería occidentales.

En un país acostumbrado a la papa como acompañamiento y casi nunca como protagonista absoluto de un plato salado, la apuesta de Lakatkova tiene tanto de declarado como de provocador: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que hace años se instaló el sushi, según repite cada vez que le preguntan por el horizonte del proyecto, mientras en la cocina la rejadora trabaja sin pausa y las sarténes doran tortitas que se apilan en fuentes, listas para recibir una de las cinco salsas caseras que.define la identidad de la casa y que, en la vereda, ya empiezan a llamar la atención de quienes pasan por Las Cañitas sin saber que están frente a la primera expresión formal del draniki en Buenos Aires.