Goi cuon, los rollitos de verano que se comen crudos y se mojan en salsa de mani

En una mesada de Saigon, o de cualquier casa del delta del Mekong en los meses de calor, el paisaje es siempre el mismo: un bol grande con agua tibia, un plato playo con hojas de lechuga, brotes de soja, tiras de zanahoria y unos langostinos cocidos cortados al medio, y al costado, la fuente con las obleas de arroz tan secas que suenan cuando se las toca. La cocina ni siquiera necesita estar encendida. A esa imagen apunta esta nota, porque en ella esta concentrado todo lo que hay que entender sobre los goi cuon, los rollitos frescos de Vietnam que en los ultimos anos empezaron a verse en las cartas de Buenos Aires y que todavia generan dudas: si son fritos o no, que llevan adentro, y por que la salsa va aparte.

Lo primero que hay que aclarar es el nombre. En vietnamita se los llama goi cuon, que traducido de manera literal significa rollos de ensalada, y la definicion no es casual: a diferencia del conocido rollito de primavera frito que se popularizo en Occidente, en esta preparacion no hay fuego ni aceite de por medio. La oblea de arroz se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, se rellena en frio y se enrolla sin mas. El resultado se sirve a temperatura ambiente, o directamente de la heladera, y se come mojando cada bocado en una salsa de mani espesa que en Vietnam nunca falta en la mesa.

El truco esta en la oblea, no en el relleno

Cualquier cocinero que se haya animado a prepararlos en casa sabe donde esta el verdadero punto critico de la receta, y no es ni en los langostinos ni en la salsa, sino en la hidratacion de la oblea de arroz. Si se la deja demasiado tiempo en el agua, se vuelve fragil como papel mojado y se rompe al primer doblez; si se la saca antes de tiempo, queda rigida y no termina de cerrarse sobre el relleno. La tecnica que repiten las cocineras vietnamitas es sacarla del agua un instante antes de que este completamente blanda y apoyarla sobre la mesada para que termine de ablandarse sola mientras se dispone el relleno encima. Es un gesto chico, pero define si el rollito llega entero al plato o se desarma en la mano.

Una vez que la oblea esta en su punto, el armado es rapido: se pinta con una capa fina de salsa de mani, se acomoda la lechuga, las verduras crudas cortadas en juliana y los langostinos, y se enrolla cerrando primero los costados y despues el lado opuesto al que esta parado el cocinero. La tradicion vietnamita pide comerlos enseguida, cuando la oblea todavia esta elastica, aunque tambien se pueden guardar en la heladera envueltos en film hasta el momento de servir, lo que los vuelve un plato comodo para recibir gente sin pasar horas en la cocina.

Frescos, vistosos y sin encender el horno

Hay algo de ironia en que un plato tan simple sea tan vistoso. La oblea de arroz, una vez hidratada, se vuelve traslucida y deja ver el relleno de colores por debajo: el naranja de los langostinos, el verde de la lechuga y los brotes, el blanco de los fideos de arroz que suelen sumarse. Esa presentacion, mas el hecho de que no haga falta ni horno ni hornalla para tenerlos listos, explica por que los goi cuon se volvieron un clasico de los meses calurosos en Vietnam y, mas recientemente, una de las puertas de entrada a la cocina del pais en restaurantes de Buenos Aires.

El contraste con los rollitos fritos que conocemos en Occidente es lo que mas confunde a quien se los encuentra por primera vez en una carta. El nem, que es como se llama en Vietnam a la version frita, lleva la misma base de arroz pero con un relleno distinto, mas cocido, y se pasa por aceite hasta quedar crocante. Los goi cuon son otra cosa: la idea no es la crocancia sino la frescura, y el sabor intenso lo pone la salsa de mani, no el rebozado. Entender esa diferencia es entender por que en Vietnam los dos conviven sin competir: uno es comida de calle y de invierno, el otro es comida de casa y de verano.

Entonces, la pregunta queda abierta y se parece bastante a la que cualquier cocinero se hace despues de probar uno: vale la pena animarse a armarlos en casa, con el truco ese de sacar la oblea a tiempo, o conviene quedarse con la version frita de siempre y ahorrarse el riesgo de que se rompan en la mesa?