Más allá de la paella: un mapa barrial para almorzar, tapear y probar la huerta valenciana

Todavía con el sol bajo sobre el puerto, en el barrio del Grao los mostradores ya están preparados para una ceremonia diaria: el esmorzaret, ese almuerzo de media mañana que se sirve hasta cerca de las 12 y que combina aceitunas, cacaus del collaret, un bocadillo, una cerveza y un cierre con cremaet, la versión local del carajillo. La escena se repite en barras como La Pascuala, sobre la avenida Doctor Lluch al 299; Marvi, en Justo y Pastor 14, y La Peseta, en Cristo del Grao 16, donde a veces se suman encurtidos o altramuces. Para quienes prefieran un arranque más pausado, La Pérgola, en el Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, completan la oferta con tortillas de papa que sostienen la mañana.

El recorrido baja después hacia el mar y entra al Cabanyal-Cañamelar, ese barrio de calles angostas donde las fachadas todavía azulejan la memoria de los pescadores. Allí, la cita obligada es con la titaina, una preparación que mezcla tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que dialoga con otra vedette de la costa: las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, criados en las aguas que bañan la ciudad. Para probar ambas tradiciones bajo un mismo techo está Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos, y donde la carta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias.

Tapeo en el casco viejo y recetas del interior

Del Cabanyal al Carmen el viaje se hace a pie y el menú cambia de registro. En Tasca Ángel, los lomos de sardina a la plancha llegan con aceite, ajo y perejil, y la carta se completa con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, un repertorio que discute la idea de que en Valencia solo se come arroz. Para quienes quieran sumar preparaciones más ligadas al interior agrícola, Anyora propone el figatell, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño, una receta que mira más hacia la matanza que hacia el puerto. En otra vereda, Ultramarinos Huerta, sobre Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos que se sirven en el lugar: croquetas, albóndigas y canelones que reabren el debate sobre qué queda de la cocina de olla cuando los bares se vuelven también despensas.

Toda esta variedad, sin embargo, no se entiende sin el triángulo que sostiene la mesa valenciana: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, tres variedades que no son intercambiables y que explican por qué cada paellero defiende su propio grano. Ese mismo entorno está detrás de dos platos que conviene probar en algún momento del recorrido: el all i pebre, con patata y anguila, y el arròs amb fessols i naps, una preparación de alubias y nabos que muchos locales sirven en invierno y que devuelve a la ciudad a sus raíces rurales.

• Esmorzaret en el Grao: La Pascuala, Marvi, La Peseta, La Pérgola y Alhambra.
• Mar y taberna histórica en el Cabanyal: Casa Montaña, con titaina, clótxinas y atún rojo marinado.
• Tapeo en el Carmen: Tasca Ángel, con sardinas, sepia y mollejas.
• Recetas regionales en formato bodega: Anyora, con figatell, y Ultramarinos Huerta, con croquetas, albóndigas y canelones.

Aunque las guías insistan en la paella como única tarjeta de presentación, el mapa gastronómico de Valencia se parece más a un rompecabezas: cada barrio aporta una pieza y ninguna alcanza por sí sola. Desde la barra del puerto hasta la mesa del Carmen, pasando por las casas de conserva que también son restaurantes, la ciudad ofrece un repertorio que cambia con la hora del día y con la estación. Entonces, ¿por dónde conviene empezar el recorrido: por el esmorzaret matinal, por las clótxinas del Cabanyal o por un arròs amb fessols i naps cuando bajen las temperaturas?