Picarones: anillos de calabaza y boniato que cuentan la historia de dos cocinas en un solo bocado

El puesto está en una esquina cualquiera de Lima y el olor a aceite caliente se mezcla con el vaho dulzón de la chancaca. En la paila burbujea la masa naranja que, con un giro de muñeca, se transforma en aros dorados. Cuando todavía chilla el aceite, el vendedor los saca, los apoya sobre papel y los baña con una miel oscura que perfuma la vereda entera. Es la escena clásica del picarón callejero, un puente viviente entre la cocina andina y la repostería que llegó con los barcos españoles al Pacífico sur.

A diferencia de los buñuelos de harina o de las rosquillas de trigo, los picarones deben su color y su textura aireada a dos tubérculos y a una cucurbitácea: la calabaza y el boniato. Ambos se pelan, se trocean y se hierven unos quince minutos; después se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hastaconvertirse en un puré liso, la base de toda la preparación. La harina entra recién al final y en proporción mucho menor que en cualquier masa frita de origen europeo.

Una masa con tiempo y paciencia

• Al puré de calabaza y boniato se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, unas gotas de anís y harina.
• La mezcla se amasa alrededor de diez minutos y se deja reposar tapada, a temperatura ambiente, durante dos horas, para que la fermentación desarrolle burbujas y deje la textura final aireada.
• Con la masa fría y activa se forman los aros directamente en aceite caliente, usando una manga pastelera y, si el centro se cierra, unos palillos para abrirlo con movimientos circulares.
• El punto ideal es un dorado parejo por fuera y un interior esponjoso, casi como un soufflé de raíz.

En la zona central de Perú las calabazas de la variedad zucchini italiana se cultivan en chacras pequeñas, de entre media y dos hectáreas, intercaladas con maíz y frijol; el boniato, en cambio, ocupa lotes algo mayores en las laderas, donde tolera suelos más pobres. Esa convivencia cotidiana en las huertas familiares termina, de algún modo, dentro del plato: el picarón junta dos productos de la agricultura andina en una fritura que, técnicamente, es herencia europea.

“Quien prefiera una versión más simple puede reemplazar la chancaca por miel de flores y mantener el resto de la receta sin variantes.”Material de referencia sobre cocina peruana

El cierre de cada picarón es su baño: miel de chancaca calentada durante cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja. Después se retiran las especias y queda una cobertura aromática, densa, apenas amarga, que se vierte generosamente sobre los aros todavía tibios. La fruta de estación, casi siempre piña, papaya o naranja en rodajas, aparece al plato como contrapunto fresco: no compite con el dulzor de la miel y evita que el postre se vuelva empalagoso. En los puestos callejeros, en cambio, la fruta suele brillar por su ausencia y el picarón se disfruta solo, mojado en la chancaca espesa, mientras la ciudad sigue su rutina del otro lado del mostrador.

La próxima vez que alguien te ofrezca un picarón en una feria, pensá que en esa rosquilla naranja hay dos tradiciones chocando y, al mismo tiempo, abrazándose. ¿Qué otro postre, en qué viaje, te mostró de manera tan directa el cruce entre una cocina local y la de quienes llegaron de afuera?