De un comprobante de Gas del Estado a la góndola: la salsa que cuatro generaciones italianas rescataron del olvido en Centenario

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y las mujeres de la familia ya están paradas frente a la mesada, con delantal y los brazos listos para empezar la jornada. Los tomates vienen del campo en cajones, la cocina se llena de vapor y las ollas enormes empiezan a tomar temperatura como si fueran las protagonistas de una liturgia que se repite desde hace cuatro generaciones. Acá en la zona centro, este ritual de la salsa casera no es un capricho gastronómico: es una herencia que llegó desde Ancona, en Italia, cuando a principios del siglo XX desembarcaron Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, y que nunca más se fue de las casas de los Pieroni.

El dato que disparó todo fue casi una casualidad: un comprobante de pago de Gas del Estado con sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981, guardado durante décadas entre cajas de fotos y papeles viejos en la casa que dejó Julia, una de las hijas del matrimonio fundador. Cuando Julia falleció en 2006, su vivienda quedó cerrada y nadie había vuelto a revisar esos archivos con detenimiento. Hasta que su nieto Juanma, mientras hacía orden, lo encontró. El papel parecía de rutina, pero al darle vuelta descubrió en el reverso la letra prolija de su abuela: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Era un registro de producción de aquella temporada de salsa, anotado a mano, que sobrevivió cuatro décadas esperando ser leído.

Un tesoro detrás del comprobante

"Fue como encontrar un tesoro", recuerda Juanma sobre ese momento. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa cada verano, una tarea compartida por las mujeres de la familia que se reunían desde temprano: Julia, su hija Cristina y las demás. Cada una sabía qué le tocaba: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas con cucharones enormes. Había un orden y un humor propio de las jornadas largas: llegar tarde podía significar quedar afuera hasta el domingo siguiente, cuentan los que participaron de esas maratonas de enero.

Para los hermanos que hoy llevan adelante el emprendimiento, ese papel cambió la mirada sobre la receta. Dejar de pensar la salsa como un insumo de la despensa familiar y empezar a pensarla como un producto para vender no fue un salto automático. Primero hubo que aprender: se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras pruebas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario. El primer lote de Mister Tomato, la marca que bautizaron, fue pequeño: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates y entendieron que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la parentela.

La receta, intacta: tomate, albahaca y punto

• Tomate San Marzano de productores locales, elegido por su calidad para conserva.
• Base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Producción artesanal en lotes chicos, con la misma lógica de selección tomate por tomate que usaba la abuela Julia.
• Triturado de más de 15.000 tomates en la segunda temporada y alrededor de 1.500 botellas embotelladas.
• Último lote elaborado en mayo, agotado por completo antes de lo previsto.

La segunda temporada los encontró mejor organizados y el salto fue enorme: trituraron más de 15.000 tomates y llegaron a unas 1.500 botellas. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. Lo que empezó en ollas que sólo conocían los Pieroni hoy se consigue en ferias y comercios de la zona y, según nos cuentan, ya reciben pedidos desde distintos puntos del país. Nosotros, que vemos crecer estos proyectos de raíz familiar, sabemos que el verdadero motor no es la escala: es la posibilidad de mantener viva una práctica que, de otro modo, se hubiera perdido con el paso de las generaciones.

Marta, vecina del barrio centro de Centenario, se acuerda de cuando Cristina pasaba por su casa con un frasco de muestra y le decía probalo, es la misma de siempre: "uno la prueba y es como volver a la cocina de las abuelas, con ese gusto a tomate de verdad que ya casi no se consigue". Para los hermanos, lo que viene es el desafío lógico de cualquier emprendimiento que crece: mantener la calidad artesanal, conseguir más tomate San Marzano de productores locales y, sobre todo, no perder de vista que detrás de cada botella sigue estando la letra de Julia anotada en aquel papel del 81. Lo que la abuela espera que pase, aunque sea en el recuerdo de los suyos, es que esta historia siga cocinándose a fuego lento, como se hizo siempre.