El rincón tailandés de Palermo que se ganó el visto bueno del gobierno de Bangkok

En una calle angosta de Palermo, donde las jacarandás todavía dejan caer sus flores violetas sobre las veredas en primavera, se esconde un local pequeño que desde 2018 viene construyendo una propuesta singular: cocina tailandesa de autor cruzada con curries indios, todo elaborado en el propio restaurante, desde las pastas hasta la leche de coco. El espacio es chico, la carta es acotada y el movimiento de ollas y wok se siente apenas se cruza la puerta.

Una cocina que se construye sobre contrastes deliberados

La cocina tailandesa no se entiende sin oposición de sabores: dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. Esa tensión no es un accidente sino una lógica culinaria que define cada plato. En Buenos Aires, esa gramática tiene una dirección concreta en Punch Curry Bar, donde Marcelo Moreno, cocinero con paso por Nueva York y por uno de los primeros restaurantes tailandeses de la Argentina, decidió radicarse tras un viaje de formación por Tailandia.

La experiencia en el sudeste asiático le permitió a Moreno incorporar el manejo de especias, aromas y técnicas que hoy definen su carta. Buena parte de los insumos se preparan en el propio local: las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varias salsas y aderezos salen de producción propia, un detalle que marca distancia frente a restaurantes que trabajan con bases industrializadas.

Los platos que sostienen la carta

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir, una entrada donde el mar se cruza con los cítricos y las hierbas frescas del sudeste asiático.
• Tom yum gung: sopa clara con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro, donde el caldo concentra aromas sin perder transparencia.
• Curry verde con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass, cremoso y aromático.
• Coctelería de autor que acompaña la propuesta con el mismo perfil especiado de la comida.

El servicio es descrito por quienes frecuentan el lugar como atento y cordial, un punto que en un local pequeño pesa tanto como la propia cocina, porque la cercanía con el comensal vuelve indispensable el trato personalizado.

El sello que viene de Bangkok

En el plano institucional, Punch Curry Bar obtuvo el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa gastronomía. El reconocimiento implica cumplir estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, un filtro que coloca al restaurante en un grupo reducido dentro de la Argentina.

El dato no es menor si se considera que la cocina tailandesa construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América, entre otros. De cada una tomó algo concreto: los fideos y el wok chinos, las especias indias, los ajíes y el maní americanos, el pescado fermentado laosiano. El resultado es un recetario que transformó esas herencias en una tradición propia, y que en Buenos Aires tiene en este local de Palermo una de sus expresiones más ajustadas al original.

Ecología podría describir la cocina tailandesa como un sistema donde nada se desperdicia y cada parte del ingrediente cumple un rol: las cáscaras de cítricos en las sopas, los tallos del cilantro en los caldos, la pasta de camarón como base umami. En el terreno, sin embargo, lo que se ve es una cocina que privilegia el trabajo manual, la producción diaria de pastas y aderezos, y un margen de error casi nulo por el tamaño del local, donde cada plato que sale de la cocina lleva el peso de la marca personal del cocinero.

“La cocina tailandesa se construye sobre el contraste deliberado: dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. No es un accidente sino una lógica que define cada plato.”Lógica de la cocina tailandesa

¿Hasta dónde puede un sello oficial certificar la autenticidad de una cocina que, por naturaleza, es mestiza y en permanente transformación? ¿Y qué lugar ocupa Buenos Aires, con su propia historia de inmigración asiática, en ese mapa de representaciones de la gastronomía tailandesa fuera de Tailandia?