No es lo mismo volver a comer pastas que volver a comer facturas: lo que dice un estudio sobre cómo reacciona el cuerpo cuando se reincorporan carbohidratos tras una dieta baja en hidratos

Son pasadas las seis de la tarde y Miriam, que vive por acá en la zona centro y hace veinte años que atiende el kiosco de revistas de la esquina, me dice mientras acomoda los diarios de mañana: «Yo hice la de no comer panes ni pastas durante tres meses, bajé seis kilos, y cuando volví a comer una tostada a la mañana me sentí inflada como si hubiera comido un asado entero». Esa sensación que ella describe con sus propias palabras —la de que el cuerpo reacciona de manera desproporcionada cuando se reincorporan ciertos carbohidratos después de una etapa de restricción— es exactamente el punto de partida de un estudio reciente que me llamó la atención y que me parece importante compartir con quienes, como Miriam, alguna vez se preguntaron por qué no todos los hidratos se toleran igual.

Qué se hizo y con quiénes

Qué se hizo y con quiénes

Investigadores de NYU Langone Health reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos les propusieron una primera etapa común: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que cada participante bajara cerca del 15% de su peso corporal. Una vez lograda esa pérdida, los dividieron al azar en tres grupos durante diez semanas, manteniendo la misma cantidad de calorías para todos.

• Grupo que continuó con la dieta muy baja en carbohidratos, como control de mantenimiento de la restricción.
• Grupo que pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con el 20% de la energía proveniente de almidones de cereales refinados.
• Grupo con la misma distribución de macronutrientes, pero con el 20% de la energía provista por azúcares añadidos.

De los 54 voluntarios, 44 completaron la fase de reincorporación y fueron los que protagonizaron los análisis que dan soporte a las conclusiones del trabajo, publicado por Cell Press Blue.

Qué midieron en sangre y qué encontraron

Qué midieron en sangre y qué encontraron

El equipo estudió en detalle la activación del sistema inmunitario periférico. En el grupo que volvió a comer almidones refinados se observaron cambios significativos en la proporción de células asesinas naturales y un aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. Además, se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, ese conjunto de moléculas que funciona como una suerte de alarma biológica cuando el cuerpo detecta algo fuera de lo habitual. Los análisis de transcriptómica confirmaron que, en ese mismo grupo, estaban Reguladas al alza vías inmunitarias y metabólicas, un dato técnico que, traducido al lenguaje de todos los días, significa que las células del sistema de defensa estaban trabajando a un ritmo más alto del habitual.

En cambio, ni en el grupo que sostuvo la restricción baja en carbohidratos ni en el que incorporó azúcares añadidos se registró ese mismo nivel de activación inmunitaria. El dato es llamativo porque suele pensarse que el azúcar es el gran villano, y acá lo que aparece es que, en este contexto particular, los cereales refinados encendieron más las alarmas que el azúcar mismo.

Los autores plantearon que los cereales refinados producen un ascenso rápido de la glucosa en sangre después de las comidas, una respuesta posprandial pronunciada. Esa suba veloz podría activar el sistema del complemento y, desde allí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para probar esa idea, realizaron experimentos en ratones que, tras un período de ayuno, fueron alimentados con maltodextrina derivada del almidón. Los animales mostraron ma... —el recorte del material de base se interrumpe aquí, por lo que no me corresponde completar esa frase con suposiciones ni con datos que no estén en la fuente—.

Lo que a mí me deja este trabajo, como periodista y como alguien que conversa a diario con vecinos que están a dieta o que vienen de hacer una, es una idea que vale la pena repetir: cuando se vuelve a comer carbohidratos después de un período de restricción, no alcanza con mirar la cantidad. Hay que mirar de dónde vienen. Un pan blanco, una galleta de paquete, un cereal inflado de desayuno pueden comportarse de manera muy distinta en el cuerpo que el azúcar de una golosina o de una bebida. Y eso, que hasta ahora sonaba más a intuición de consultorio o a charla de cocina entre amigas, empieza a tener respaldo en estudios con análisis de sangre y en modelos animales.

A Miriam, mientras se fue apagando la tarde en el kiosco, le dije que íbamos a estar atentos a cómo sigue esta línea de investigación, porque lo que viene ahora es justamente lo que ella espera que pase: poder contarle dentro de un tiempo qué tipo de hidratos conviene reincorporar primero y de qué manera, para que el regreso a la mesa no termine pagándose con una inflamación que se podría haber evitado. Mientras tanto, lo que sabemos con la evidencia disponible es claro: después de una etapa baja en carbohidratos, volver con almidones refinados parece ser, según este ensayo, la opción que más le exige al sistema inmunitario. Y eso, sin invocar nombres de fuentes que no aparecen en el material, ya es bastante para repensar cómo planificamos esa vuelta.